Maria Espín (xef): 'La il·lusió de la meva vida era ser bombera'

És pura energia, un cul inquiet que a base de treball ha aconseguit el que volia: dirigir el seu propi restaurant. La cuinera i propietària del Brau, Maria Espín, millor xef de l'àrea metropolitana de Barcelona segons el programa 'Joc de Cartes' de TV3, ha resseguit al 'Connectats' el seu camí en el món de la cuina.

Escolta-ho

És cert que de petita volies ser bombera?
Sempre m'ha agradat molt la muntanya, l'esport, i em veia amb una constitució forta. Suporto molt bé el dolor. Sóc una persona de riscos i molt exigent amb mi mateixa, i creia que era un repte molt important per a mi. Era la il·lusió de la meva vida, ser bombera, dona bombera.

I com acaba una noia que volia ser bombera sent xef?
Bé, la vida et va portant. Vaig començar a estudiar gestió d'empresa però tampoc em veia de secretària asseguda tot el dia. Després vaig conèixer una persona que em va portar al món de les carnisseries, dels embotits, dels precuinats, i de mica en mica vaig acabar estudiant cuina, quan ja era molt gran. Va ser un canvi radical, la cuina.

Quina edat tenies quan fas aquest pas cap al món de la cuina?
Doncs tindria 25 anys en aquell moment. Estava treballant per una empresa gran que tenia xarcuteria i feia precuinats, canelons, que en aquella època és quan es començava a portar el caneló i la croqueta a la xarcuteria. Això va ser el que em va impulsar a posar-me a estudiar cuina i avançar en aquest món. Un molt bon amic em va ajudar a entrar en un hotel a fer les pràctiques els cap de setmana i després m'hi vaig quedar a treballar. Després em van fer una proposta del catering del Bulli on vaig estar dos anys. A partir d'aquí em dedico totalment al món de la cuina, l'hostaleria i la gastronomia.

Què queda d'aquelles visites al mercat, perquè de petita tu hi anaves sovint, oi?
Jo anava amb el meu pare a comprar els caps de setmana. Ell era un gastrònom i li encantava el producte: el conill, anar a la polleria, la verdura, la bacallaneria. O sigui, cada cosa al seu lloc. I és quelcom que transmeto als meus fills. Visc en un poble als afores de Barcelona i fan mercat els dissabtes. Vaig a comprar de pagès, si puc cada dissabte, la verdura, el llegum, les olives. Intento conservar aquesta cultura de la proximitat. És molt important.

O sigui, has seguit les passes del teu pare, oi?
Bé, és el que m'han inculcat a casa, sobretot el meu pare que és a qui realment li agradava molt cuinar. La meva mare també cuina molt bé. Som vuit germans. Imaginat la feina que tindria per donar-nos de menjar i sopar, més els amics convidats que sempre portàvem. Però en aquest cas, aquella passió que posava el meu pare, aquell carinyo, és quelcom que m'ha transmès.

I tu has estat l'única dels vuit germans que li ha seguit les passes?
La veritat, no! Una de les meves germanes (som sis noies i dos nois) l'Eva ha estat molts anys de cuinera i és molt bona. Et fa uns callos que et mors, unes mandonguilles amb aquella salsa de tomaquet concentrada... És una molt bona cuinera. Ara ja s'ha retirat.

Quan tens clar que t'hi vols dedicar al món de la gastronomia, quin és el teu somni, la teva il·lusió?
Bé, vaig començar des d'abaix. Els cap de setmana em vaig quedar treballant en un hotel en plantilla on vaig estar molts anys. Vaig passar per molts departaments, que si banquets, que si restaurant, que si esmorzars. Aquesta pauta em va fer canviar de llocs i posar-me cada vegada més reptes. A la cuina has d'anar escalant de mica en mica. Després vaig estar al catering del Bulli, més tard com a segon subxef d'un hotel, fins que vaig arribar a ser xef executiu en un hotel de cinc estrelles en una cadena que no havien tingut mai una dona. Però sempre pensava a tenir aquest local petitó per fer les meves cosetes i al final va coincidir que va passar un tren cap a Sant Cugat.

I com és que vens a parar a Sant Cugat?
Bé, a través d'un amic que també és xef executiu d'una cadena bastant important. Em va dir que tenia unes amigues amb un espai nou amb una restauració espectacular però que no acabaven de quadrar ni saber portar-lo. Quan vaig arribar vaig dir aquest local és preciós. Als tres mesos de conèixer aquestes brillants persones, em van dir que treballés per elles, els agradava molt la filosofía i com les ajudava. Vaig dir que no era el meu moment però, d'un dia a l'altre, em van dir que volien que funcionés l'espai i que creien que jo era la persona indicada. Em van fer la proposta perquè me'l quedés. Ho vaig consultar amb el meu marit i em va dir que tirés milles, que ell seria al meu costat. És la il·lusió de la teva vida, em va dir, i així porto cinc anys.

Ara podem dir que aquest Brau de Sant Cugat, que es troba a les instal·lacions del Padel Augusta, és un Brau 'made in' Maria Espin
És 'by' Maria Espin total. Els brauencs, l'equip del Brau, és el millor que tinc i és molt difícil que algú digui això avui en dia perquè costa molt trobar personal. Puc presumir que tinc un gran equip que pateix amb mi, pateix per mi, igual que jo pateixo per ells... I sí, tinc un local by Maria Espin, en decoració, en filosofia de carta, filosofia de menjar i en la infraestructura.

Maria, quina dirias que és la teva especialitat com a cuinera?
M'agrada molt el producte de proximitat. Crec que és molt important cuinar en temporada, ja que s'ha perdut una mica. Puc cuinar uns callos, però puc agafar una albergínia i faig un caneló d'albergínia amb el callo dintre. Intento sempre donar-li un gir a les propostes de tota la vida, no necessàriament son cuines moleculars.

Donar-li un toc de creativitat?
Sí, una miqueta de disseny a l'hora de muntar o fer algun plat diferent.

I com a comensal amb que et robariem el cor? Què t'hauriem de servir a taula?
A mi em robes el cor amb un bon pernil. O imagina't, amb unes gambes a la planxa, unes navalles... Però et diré una cosa que no et creuràs, uns espinacs a la catalana. M'encanten els espinacs, la bexamel, els gratinats... Sóc la dona més fàcil del món, menjo de tot, peix, carn, làctics, verdures... No hi ha res que no m'agradi .

Sense problemes perquè ho cremes!
Ho cremo tot! Puc menjar el que vulgui i a l'hora que vulgui.

Maria Espin va participar a 'Joc de Cartes' on va guanyar el premi a millor xef de l'àrea metropolitana de Barcelona i també en un altre programa televisiu que em sembla que no et va agradar massa, 'Top Chef'. Com valores aquestes dues experiències?
Són experiències molt diferents. A 'Top Chef' és massa temps. Vaig estar quasi tres mesos per fer una gravació de set o vuit capítols. La convivència és fora de casa i quan entres a gravar a Top Chef entres com en una bombolla i estàs acollonit. Una vegada punxes la bombolla, després penses que has fet el panoli i no és necessari. Tinc vida, tinc fills, tinc feina, tinc responsabilitats, sóc molt bona persona... no calia que entrés en aquesta bombolla mediàtica d'audiència.

En canvi, a 'Joc de Cartes' són tres dies de gravació amb moltíssima proximitat, un equip super proper i carinyós que venen a casa teva. Et tracten super bé, et donen suport en tot moment, és molt diferent perquè és més curt el procés de gravació. Respecten molt bé que no vulguis entrar en polèmiques, que això també és important.

La Maria és molt senzilla, li agraden coses molt simples, estar a casa, compartir amb els seus, amb la seva familia...Li pots dedicar el temps que vols als teus nens?
Tinc la gran sort que al costat tinc una persona que em dona suport, que no em retreu les moltíssimes hores del meu ofici i del meu hobby, que és la gastronomia, la cuina o el Brau. Tinc aquesta gran sort, però de vegades em renyo com a mare per no estar tant com voldria.