Bruno Colomer (enòleg): 'El millor cava és el que et dona més plaer'

Els amants dels escumosos fa anys que estan d'enhorabona o, com mínim, això és el que defensa Bruno Colomer, l'enòleg nascut a Sant Cugat que des del 2008 és el responsable d'enologia del celler Codorníu. 'Ara estem bevent el millor cava de la història', assegura el recentment guardonat amb el premi Bacchus 2021 al millor enòleg de vins escumosos en una entrevista a Cugat Mèdia, on ha abordat l'estat de salut d'aquesta beguda i els reptes que afronta el sector. Per si algú en té algun dubte, Colomer ha deixat clara una cosa: 'El millor cava és el que et dona més plaer'.

Primer de tot, moltes felicitats pel premi Bacchus 2021 al millor enòleg de vins escumosos.
Moltes gràcies!

Ets responsable d'enologia del celler Codorníu des del 2008. En què consisteix la teva feina?
La meva feina consisteix a controlar que tots els processos que fan possible que s'elabori una ampolla de cava donin un producte de qualitat.

Per tant, una feina integral, des de la vinya.
I tant! Penso que per aconseguir un bon producte has de conèixer tots els passos. En el món del cava has de cultivar el raïm, transformar-lo en most i fer el vi, que dins l'ampolla es transforma en cava. La gran majoria de companyies comencen el procés amb la compra del vi i el transformen en cava. Nosaltres pensem que si volem obtenir una qualitat determinada i preveure el comportament de l'ampolla al mercat, hem de conèixer tots els passos.

Suposo que tot això ha estat clau per aconseguir que tres dels vostres caves gran reserva hagin estat guardonats amb dos Bacchus d'Or (Ars Collecta Jame Codorníus i Ars Collecta Blanc de Blancs) i un Bacchus de Plata (Grand Rosé). Què ha suposat per tu i pel celler aquests reconeixements?
A tothom li agrada que li facin un copet a l'esquena, et carrega les piles. Guanyar un concurs o tenir unes bones puntuacions no és fàcil.
Que un jurat es posi d'acord per decidir que la teva ampolla és la que més li agrada és molt gratificant. Això ajuda que la gent cregui que al Celler Codorníu hi tenim una bona qualitat.

Tu ets nascut a Sant Cugat, una ciutat amb un fort passat vitivinícola. Hi ha influït aquest fet a la teva carrera i formació?
La veritat és que no. Soc un cas atípic en el món del cava. Vaig néixer a Sant Cugat, però a casa no es dedicaven al món del vi, però tenien molt interès en la bona gastronomia. La bona taula, els bons vins...

I com entres al món de l'enologia?
Vaig estudiar Enginyeria Agrònoma. M'agradava la natura i vaig fer indústries agroalimentàries on vaig tenir un professor que era l'antic enòleg de Codorníu, el senyor Castro, que em va fer enamorar d'aquesta professió.

Què et va captivar?
M'agrada tot el que és creatiu i en el nostre sector aquesta part és molt important. Ara soc terriblement feliç.

Ara ens parlaves d'aquest gust per la gastronomia. Creus que hi pot haver una bona taula sense un bon vi o un bon cava?
No, no! Per a mi, no. Hi ha una bona taula sense postres? No. Tota bona taula necessita acompanyar-se per un bon vi o un bon cava. No existeix bona taula sense vi.

M'has dit que eres terriblement feliç a Codorníu. El cava és més que una feina?
Sí, influeix en l'estat d'ànim, és un acompanyament a la vida. És normal que sigui feliç, perquè el cava és l'única beguda que quan es destapa hi ha un somriure. Això és bestial!

Certament, sovint és sinònim de celebració.
A casa celebrem fins i tot quan faig una truita de patates. Sempre, sempre, sempre que s'obre una ampolla de cava hi ha un somriure al darrere. Això és molt gratificant. Amb el cava la gent es pregunta: "Què celebrem avui?".

Estem canviant els hàbits de consum del cava? Potser fa anys el relacionàvem precisament amb les celebracions i les postres, però ara apuntaves molts moments per prendre'n. Esteu notant que el consum ha canviat?
A mi m'agradaria que canviés més. A Catalunya som un territori on tenim més interioritzat que el cava es pot prendre en qualsevol moment, però a la resta d'Espanya o a altres països no és tan habitual. Està més lligat a les celebracions. Jo vull reivindicar que el cava és una alternativa més de vi. És un escumós que va molt bé en un aperitiu, amb un primer i un segon.

Sempre l'hem consumit de la mateixa manera?
Fa seixanta, setanta o vuitanta anys era molt més usual beure cava, sobretot els caps de setmana. Estava molt més interioritzat i no es restringia només a l'hora de les postres. La generació dels avis en bevien més, després es va restringir una mica més a les celebracions i ara intentem recordar que podem beure cava en qualsevol moment.

Què ha de tenir un cava per ser bo i fins i tot guanyar un premi Bacchus?
Ha de ser honest.

Com és un cava honest?
Doncs que allò que estàs pagant correspongui a la qualitat del cava. Un cava honest no ha de tenir arestes d'acidesa, ha d'estar ben equilibrat, ha de ser rodó i molt amable en boca. T'ha de fer passar un bon moment, sense amargor. Ha de tenir finor i no pretendre ser més del que és.

Queda gaire camí per evolucionar? Veurem novetats en aquesta beguda?
Sí, ja ho he dit més d'un cop. Ara estem bevent el millor cava de la història. Hi ha molt camí per recórrer. En els últims 25 anys hi ha hagut una revolució al món del vi i l'enologia. Tant en el coneixement de la vinya com en les elaboracions en el celler. Estem vivint un moment molt dolç per gaudir de noves tècniques, nous productes...

Hi ha molts bons enòlegs. Jo fa trenta anys que en soc, però vaig haver d'anar a estudiar a Dijon, a França, perquè aquí no hi havia una carrera i ara ja n'hi ha. Això, potser és l'exemple més clar que aquesta professió s'ha professionalitzat i s'ha tornat molt més exigent.

El públic també s'ha tornat més exigent? Hi ha més interès en la viticultura?
Sí. Ara la gent hi té més interès, som més sibarites. Barcelona és un exemple de ciutat amb una gastronomia impressionant, també Madrid. No havíem tingut tantes estrelles Michelin com ara, de fet no sabíem ni què eren.

De vins escumosos n'hi ha molts. Tu amb quin et quedes: cava, xampany o prosecco?
Amb tots! (riu). Un bon xampany és impressionant, igual que un bon cava i un prosecco. Per mi, potser el prosecco és per unes coses més banals o més senzilles, però també és bo.

No puc acabar sense preguntar-te quin és el millor cava del món.
El que més plaer et dona. És el que et fa passar una bona estona i per això cal que l'ambient i la companyia siguin molt bons. El millor cava és aquell que et fa gaudir més del moment.