Jaume Sàbat, de la pastisseria Sàbat i Carles Boix, de la pastisseria La Palma / Foto: Cugat Mèdia
Escolta-ho
Tot i que no hi ha un acord unànime sobre l'origen dels panellets, els pastissers apunten que es remunta a les mestresses de casa de les masies, que aprofitaven els fruits secs de temporada per elaborar aquestes postres i d'altres pastissos. "Era una manera d'aprofitar els fruits de temporada, tant els nous com els vells", ha explicat Jaume Sàbat. Amb el temps, la tradició va passar als paradistes ambulants que es posaven a les avingudes i carrers que portaven als cementiris i finalment a les pastisseries, on es va perfeccionar la tècnica i es van introduir noves varietats.
Matèries primeres de qualitat
Com en qualsevol recepta, la qualitat dels ingredients és clau per aconseguir un bon producte final. En aquest sentit, Sàbat i Boix coincideixen en la importància d'utilitzar matèries primeres de qualitat com les ametlles, els pinyons, el sucre i els ous. Els pastissers destaquen especialment la qualitat del pinyó, l'ingredient principal del panellet més popular. "Si es fan amb un pinyó de qualitat, aquests panellets gust a resina. Aquest és el secret d'aquest panellet", ha confessat Sàbat.La demanda de panellets amb ingredients exòtics o innovadors, com el gintònic o el mojito, que des de la Sàbat i La Palma han fet en anys anteriors, ha passat a segon terme a favor de les receptes tradicionals. Tant Sàbat com Boix coincideixen que el panellet de pinyó és "el rei" de la Castanyada. La qualitat dels pinyons, però, és una preocupació pels pastissers, ja que el preu es manté alt i l'oferta limitada, per la forta demanda que hi ha des de països veïns com Itàlia. Tot i això, en paraules de Boix: "Val més menjar-ne menys, però de bo, que no pas comprar-ne molts i que siguin de baixa qualitat".
Els reptes de les pastisseries artesanes
I és que les pastisseries artesanes s'enfronten a diversos reptes, a l'augment del preu de les matèries primeres se li suma la competència de les grans superfícies i les cadenes de fleques. És per aquest motiu que els artesans centren els esforços i el compromís en mantenir la qualitat i la tradició, com ha apuntat el pastisser de la Plama: "Som els que intentem mimar el producte i la tradició."Els pastissers han animat a mantenir la tradició de fer panellets a casa, tot i que reconeixen que el resultat professional és difícil d'igualar. "Que ho facin a casa també és bo perquè així es manté la tradició", ha reflexionat Sàbat. Per aconseguir uns panellets de bona qualitat els artesans han insistit en utilitzar matèria prima de primera qualitat i vigilar amb el forn que, en el cas dels panellets, requereix de potència alta i poc temps de cocció.
