La gastronomia i els àpats són un dels segells de les festes nadalenques. La xef i propietària del restaurant Brau, María Espín, proposa pas a pas una recepta per fer a casa i innovar en el menú tradicional d'aquests dies. Es tracta d'un caneló de rostit tradicional fet amb escudella d'au i trompetes de la mort. Bon profit.
CANELÓ DE ROSTIT TRADICIONAL
Ingredients per a 10 persones (farciment):
1kg d'agulla de vedella (coll), 1 kg de carn magra de porc (coll), 1 kg de papada de porc ibèric, 1 kg de contracuixa de pollastre de pagès, 2'5 kg de cebes de Figueres, 1 kg de tomàquets madurs, 1/2 cap d'alls, 500 ml de vi ranci, 250 gr de foie micuit, 0'4 oli d'oliva, pebre negre, sal i 1 buquet d'herbes (romaní, farigola, llorer i sajolida).
Per a la l'escudella d'au:
8 unitats de carcasses de pollastre, 1 unitat de gallina, 2 kg d'aletes de pollastre, 5 cebes, 1 kg de tomàquet madur, 1 kg de porros, 4 patates, 1 cap d'alls, 1 kg de cigrons, 2 fulles de llorer, 1 ampolla de vi blanc, 20 gr de pebre negre en gra i 20 litres d'aigua mineral.
Per a la beixamel:
2'5 litres d'escudella d'au, 75 gr de farina, 100 gr de mantega, 100 gr de ceba, 1 nou moscada i sal.
Per al caneló:
15 unitats de pasta wonton, 200 gr de trompeta de la mort i 150 gr de parmesà en pols.
Elaboració del caneló de rostit tradicional amb escudella d'au i trompetes de la mort:
Posar la cassola al foc amb l'oli. Afegir la vedella (tallada a daus) i sal pebrada. Rostir durant 15 minuts fins que s'hagi evaporat tota l'aigua i agafi color de rostit.Afegir el magre de porc i la papada ibèrica juntes, també tallada a daus i sal pebrada. Rostir amb la vedella durant 20 minuts.Incorporar les contracuixes de pollastre, sense els ossos, amb la resta de carns. Un cop ben rostides, desglaçar amb el vi blanc fins que s'evapori tot el seu alcohol. Després afegir la ceba, els alls, el buquet d'herbes i deixar que caramel·litzi lentament.Un cop caramel·litzada la ceba amb les carns, afegir els tomàquets tallats a quarts i deixar que evaporin tota la seva aigua.Un cop fora del foc, incorporar el foie i rectificar de sal. És important que abans de posar-se a picar el rostit, retirar el greix sobrant i reservar-lo.Passar el farciment, un sol cop, per la picadora utilitzant el disc de forats gran. Utilitzar el greix sobrant per afegir-lo al rostit un cop picat, amb l'objectiu de tenir un farciment melosa i que es pugui manipular.Per acabar, afegir al farciment 2-3 cullerades de la beixamel d'escudella que prèviament s'ha preparat per napar-los. Tot a punt per començar a enrotllar.
Escudella d'au:
Daurar les carcasses de pollastre i les aletes a 180 graus durant 30 minuts. Mentrestant, tallar les verdures a mirepoix i sofregir-les a foc baix fins a tenir-les daurades.Incorporar les carcasses daurades, les aletes de pollastre i la gallina (prèviament netejada de plomes i panxa).Afegir els cigrons, el pebre i el llorer. A foc alt, moure amb el vi blanc i deixar que evapori l'alcohol.Afegir aigua, sempre a foc alt, i deixar que arrenqui a bullir. Escumar l'excés d'impureses, baixar el foc al mínim i coure entre 5 i 6 hores.Colar per un xinès i refredar. Un cop fred del tot, desgreixar i ja estarà llest.
Beixamel d'escudella d'au:
Posar a bullir el brou d'au. En una cassola a part, sofregir fins que comenci a daurar-se la ceba en brunoise amb la mantega i coure sense que agafi color. Afegir la farina i daurar-la.Immediatament tirar el caldo calent, procurant remoure, perquè no s'enganxi ni quedin grumolls. Posar-li la nou moscada i sal, i deixar-ho bullir lentament durant 10 minuts.Colar-ho, rectificar de sal i la beixamel ja està a punt.
Muntatge i acabat de plat:
Bullir les fulles de wonton en abundant aigua amb sal fins a aconseguir una mesura de 8-9 cm (2 minuts). Refredar amb aigua i gel i estirar en paper sulfuritzat per capes.Posar la carn en tires i omplir la pasta wonton (uns 120 grams). Enrotllar el caneló a l'estil makis. Ha de quedar farsa fins als cantons de la fulla de wonton.Cada caneló tallar-lo en dos, perquè a l'hora de muntar-lo es posin 3 meitats per plat.Per muntar el plat, posar un botó de beixamel en el fons i col·locar els 3 mitjos canelons, napar amb la beixamel d'escudella, gratinar amb parmesà en pols i decorar amb les trompetes de la mort, prèviament confitades.