Risotto d'espàrrecs a 'Tiberi'

Aquesta setmana la professora de cuina de l'Ateneu, Lali Domènech, explica com cuinar un bon rissotto d'espàrrecs. Una setmana més la recepta de Lali Domènech es basa en productes de temporada i d'allò més nutritius.

Escolta-ho

Lali Domènech, professora de cuina de l'Ateneu, ens acosta la recepta:

Consells per preparar un bon risotto:

- Trieu abans que res un arròs adequat (arborio o carnaroli).
- Quan afegiu el caldo, ha d'estar calent, ja que fred pararia la cocció i els grans d'arròs quedarien excessivament tous per fora corrent el perill de desfer-se i a la vegada massa durs per dins.
- Qualsevol líquid o ingredient que incorporeu a l'arròs no ha d'estar massa salat ja que la evaporació del líquid durant la cocció dona una major concentració de sal i podria quedar l'arròs salat.
- La quantitat de líquid no es exacta. La quantitat necessària dependrà de la varietat de l'arròs. La forma de saber la quantitat ideal se sabrà coent lentament l'arròs, remenant constantment i afegint més líquid cada vegada que l'anterior ja estigui absorbit.
- Per saber el punt de l'arròs es te que anar provant a partir dels 20 minuts de cocció. Quan el trobem tou per fora i una mica dur per dins, l'apartareu del foc i el deixareu reposar uns 4 minuts.


Risotto d'espàrrecs ('mantecato')

Ingredients per 4 o 5 persones

- 400 g d'espàrrecs (la part tendra)
- 400 g d'arròs
- 3 cullerades de nata líquida
- un manat de fulles d'alfàbrega
- 1 ceba mitjana o porro
- 150 ml de vi blanc sec
- 1'2 l de brou de pollastre
- 80 g de parmesà ratllat
- 1 cullerada de mantega
- sal i pebre

Elaboració:

- Talleu i aparteu les puntes dels espàrrecs. Talleu els troncs tendres i bulliu-los amb abundant aigua amb sal, escorreu-los i blanquegeu les puntes reservades durant 30 segons.

- Tritureu la meitat dels troncs amb les fulles d'alfàbrega, 2 cullerades de l'aigua de la cocció i la nata. Talleu la resta dels troncs en rodelles fines.

- Escalfeu la mantega a dins d'una cassola de base gruixuda i sofregiu la ceba fins que estigui ben confitada, afegiu l'arròs i aneu remenant fins que el veieu brillant.

- Aboqueu el vi i quan s'hagi absorbit aneu afegint 150 ml de l'aigua dels espàrrecs i el brou de mica en mica anant remenant i afegint líquid cada vegada que l'arròs l'hagi absorbit.

- Passats uns 15 minuts incorporeu els espàrrecs reservats, deixant que continuï la cocció. Quan hagueu de posar l'últim cullerot de líquid, afegiu els espàrrecs triturats. Teniu en conte que l'arròs ha de quedar una mica caldos tou per fora i una mica dur per dins. Serviu amb el parmesà.


Maridatge cortesia d'Oleguer Martí, de Vins Noé:

Vins blancs de raïm verdejo. Són saborosos potents i estructurats i molt aromàtics. Per exemple: Afortunado, José Pariente, Finca La Colina, Hermanos Lurton...


Salut i bon profit!