Ou 'poché' amb sopa de pernil i crema de carbassa i moniato, dues propostes per aquesta temporada

Sopes i cremes són un recurs indispensable per afrontar el fred d'aquests dies. La cuinera Sílvia Soto ha centrat en aquests plats la secció d'aquesta setmana al 'Sant Cugat a fons'. De propostes tan atractives i innovadores com un 'ou poché' amb sopa de pernil fins a d'altres més conservadores com una clàssica crema de carbassa i moniato. Cugat Mèdia t'acosta les receptes pas a pas.

Escolta-ho

Ou 'poché' amb sopa de pernil
Ingredients
Una ceba tendra.
Formatge manxec semi.
Pernil salat.
Brou de pollastre.
Un ou per cap.
Julivert.

Elaboració
Posem a escalfar el brou de pollastre.Tallem el formatge i el pernil salat a dauets i la ceba tendra a mitges llunes o a dauets. Quan el caldo és ben calent, que no bulli, el remenem perquè formi un remolí. Quan el tinguem, deixem de remenar i hi posem l'ou amb compte mentre està en moviment. Quan està cuit, només la clara, el rovell ha de quedar líquid el retirem amb l'escumadora i el dipositem sobre paper absorbent. Procedim de la mateixa manera per als altres ous.

Per muntar el plat, en una tassa o bol, posem uns taquets de formatge, de pernil i de ceba tendra. Damunt hi posem l'ou i empolsinem amb julivert fresc. Amb compte tirarem brou ben calent dins la tassa fins cobrir-ho tot, i ho deixarem infusionant uns minuts.

Crema de fredolics amb pilotilles
Ingredients
500 grams de fredolics.
Un litre i mig de brou de pollastre.
100 grams de ceba tallada 'a brunoise'.
Un gra d'all trinxat.
Un brot de farigola.
Uns brins de safrà torrats.
50 grams de pa de pagès torrat sense crosta.
Una llesca o dues de pa de motlle tallada a dauets.
15 grams de pinyons.

Per les pilotilles
100 grams de carn picada de porc.
100 grams de carn picada de vedella.
Un ou.
Sal, pebre i pa ratllat.

Elaboració
En una olla posem un litre i mig de brou de pollastre que posarem a bullir. Fora del foc li infusionarem una branqueta de farigola, durant 10 minuts i ben tapat. Colem i reservem a l'olla. Després, en una paella amb un raig d'oli enrossim les llesques de pa de motlle tallades a dauets i els pinyons vigilant que no se'ns cremin, ja que amargarien el plat. Reservem en paper absorbent. A la mateixa paella, de nou amb un raig d'oli, hi afegim la ceba i l'all i els deixem confitar sense que arribin a enrossir-se.

Incorporem els bolets, nets i secs, i a foc viu, deixem que es beguin l'aigua de constitució. Condimentem i reservem. Donem un bull al brou infusionat i, tot seguit, hi afegim els brins de safrà torrat, els bolets amb el sofregit i el pa de pagès torrat sense crosta esmicolat; mantenim l'ebullició durant 5 minuts, afinem la condimentació i retirem.

Fora del foc triturem el contingut de l'olla amb una batedora elèctrica fins que ens quedi una textura homogènia de crema. Reservem en calent. Fem les pilotilles barrejant en un bol les carns picades, l’ou i condimentem al gust, amb sal i pebre o all i julivert picat. Barregem afegint pa ratllat fins que ens quedi una textura de pasta que ens permeti formar les pilotilles. Un cop formades les fregim en abundant oli fins que ens quedin ben torradetes. Reservem. Servim els gotets amb una pilotilla a dins, els pinyons i algun dauet de pa torrat. Ho
acompanyem d'una gerreta amb la crema de fredolics ben calenta i la servim dins el gotet al moment.

Crema de carbasso i moniato
Ingredients
500 grams de carbassa.
200 grams de moniato.
Dues escalunyes o una ceba de Figueres.
Un porro.
Un litre d'aigua.
Oli d'oliva verge extra.
Sal i pebre.
Sèsam torrat o pipes de carbassa.

Elaboració
Netegem, pelem, trossegem la carbassa i la reservem. Pelem, netegem i tallem 'a brounoise' l'escalunya i el porro. Posem una olla a foc mitjà amb un bon raig d'oli i posem a sofregir l’escalunya i el porro. Remenem de tant en tant perquè no se'ns cremi. Quan ho tenim mig enrossit afegim a l'olla els daus de carbassa. A continuació, afegim l'aigua fins que cobreixi la carbassa i ho deixem que bulli aproximadament 20 minuts, o fins que les verdures siguin ben tendres. Un cop cuita apaguem el foc i fora del foc afegim la polpa del moniato fet al forn,
salpebrem i batem amb la batedora elèctrica fins que ens quedi una textura ben cremosa. Servim la crema tèbia i l'empolsinem amb una mica de sèsam torrat o unes pipes de carbassa.